小龙虾小百科

学名：克氏原螯虾，又称淡水小龙虾，为淡水虾中个体较大的种类。小龙虾具有较高的营养价值，蛋白质含量高，且脂肪含量较低。小龙虾肉所含的脂肪主要是有不饱和脂肪酸组成，适宜人体吸收，符合现代生活的营养观念。因其味道鲜美、风味独特，目前已成为我国最畅销的淡水水产品之一。

一、小龙虾发展情况

随着近年预制菜的火热和疫情推动，小龙虾的销售渠道和场景也在加速分化。从以往的大排档、龙虾馆，到各种中餐馆、快餐店，再到淘宝、京东这类电商平台和直播间。小龙虾从原本夜宵的一道菜，逐渐变得愈加方便易得，成了家庭餐桌上的预制方便食品。小龙虾预制菜逐渐走入主流餐饮市场，受到终端消费者的欢迎。如在年叮咚买菜推出“拳击虾”系列，把小龙虾半成品菜的标准一举提高成为行业标杆，成为了去年预制菜行业最大的黑马。

图1：小龙虾制作工艺流程

目前市场上的即食熟制小龙虾制品主要有两种，经过油炸或清水煮制的。这些产品都需要低温保存及运输，在食用前再经过复热形式简单烹制。

二、小龙虾风味损失问题

随着冷冻技术及冷链物流的发展，现在市场上小龙虾都是通过-℃液氮保鲜，能保证虾的Q弹口感，一定程度上打破了小龙虾的季节性与地域性限制。但仍然存在着复热后风味损失，返腥氧化等问题。

图2：预制小龙虾存在的问题

三、风味损失解决方法

味精、核苷酸类（I+G等）及其复配鲜味产品，对热敏感，不耐高温，鲜味不稳定，尤其鸟苷酸二钠（GMP）在有水的条件下更容易降解损失，从而导致产品的鲜味、底味明显不足。为了货架期内产品鲜味底味稳定，企业往往需要添加更多的鲜味产品厚味产品来弥补，调味成本大大增加。

解决小龙虾鲜味底味不足，选择增鲜增厚的调味料，健康性及鲜味的稳定性需要优先考虑。通过酶解肉类等蛋白质得到的小分子肽、呈味肽等来提鲜，不仅保留了原料的营养成分，易溶于水，有利于被人体消化吸收，而且因分子量更小，其稳定性及渗透性相对会更强。在预制小龙虾应用中满足较长货架期的需求，同时也能解决小龙虾在复热时鲜味损失，底味不足的问题。

图3：鸡肉美味肽-稳定的自然鲜图4：鸡肉膏状美味肽

四、小龙虾发展趋势

小龙虾发展有着三个阶段，第一个阶段是作为宵夜之王，在大排档等作为爆款大单品；第二个阶段就是资本入驻后，出现很多小龙虾专门店；第三个阶段则是向休闲食品、预制菜转型。

现如今90后、00后逐渐成为小龙虾的消费主力，消费者的消费模式、就餐习惯也随之改变。预制菜和休闲食品的加工转型既有利于消化小龙虾库存，更能够培养大众的消费习惯，丰富小龙虾的消费场景。因此找准定位、多渠道推广、提高产品质量、品牌化经营是长久之道。

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