本文授权转载自界面（ID:wowjiemian）作者/王付娇年夏天什么最火？世界杯。世界杯让球迷兴奋，小龙虾让世界兴奋。很少有什么产业像小龙虾一样，能保持每年80%以上的增速。根据农业部最新的《中国小龙虾产业发展报告（）》（以下简称《小龙虾报告》），年我国小龙虾全社会经济总产值约亿元，比年增长83.15%。小龙虾已经形成了完整的产业链。从前端的养殖、打捞，到经销商、餐饮、包装、品牌化销售，小龙虾经济已经吸引了超过万从业者，仅小龙虾餐馆就有家。你吃的每一只虾，背后都是一段段生存致富的经历。价格是最明显的浮动指标。据界面新闻记者了解，北京簋街的小龙虾已经按只销售，价格从4元、6元、8元、10元、15元不等，一般两个人来吃，点十几只小龙虾，算下来人均消费大概在元到元之间。小龙虾养殖基地的收购价同样也水涨船高。小龙虾原材料的采购价，从一年前的12-13块钱一斤，涨到现在的22元/斤。界面新闻记者走访的湖北养殖户都在感慨，往年4-5月份的收购旺季，到今年已经提前到3月份。“下手晚了”，养殖户们说。-小龙虾批发价格数据来源：《小龙虾报告》最夸张的是液氮价格。湖北荆州液氮厂家岳阳长炼告诉界面新闻记者，因为大量调味虾需要用液氮冷却，导致液氮价格从今年4月开始暴涨，从原先的-/吨，最高时期涨到1元/吨。按照目前一吨虾要用一吨半液氮的配比，今年岳阳长炼一半的液氮都要从工业用途上转移到小龙虾产业上。小龙虾加啤酒，是世界杯看球的标配。随着比赛时间临近，将有10万只小龙虾将通过汉欧铁路发往莫斯科，通过总部位于特威尔市的当地商家进入俄罗斯线下渠道。总共运输17天，调味虾全程冷链。至此，中国小龙虾以一种乐观的姿态走向国际市场。这或许意味着，无论是虾的养殖、品控、产业各方合作的效果、还是运输条件都达到了可以出口的标准。中国小龙虾产业成熟了。1.小龙虾学名“克氏原螯虾”（Procambarusclarkii），生长在淡水环境中。原产于美国密西西比河附近，最早是上个世纪70年代物种交换引入到国内。在国人大规模食用小龙虾之前，小龙虾早先就是以出口为主的。早在90年代，中国处于劳动力红利阶段，小龙虾通常加工成虾仁出口到美国和欧盟，占出口市场比重的80%以上，主要用作西餐的辅料；而内贸主要以活虾交易为主。年以前，小龙虾主要的产地有湖北、江苏、上海和北京的部分地区。部分龙虾产地慢慢变得有名，地方开始用“阳澄湖大闸蟹”的特色农产品推广方式推广小龙虾，打造出了江苏盱眙小龙虾、湖北潜江小龙虾等产地品牌。但也仅限于此。小龙虾更像一种江湖流传的食物，多亿产值的行业目前尚未有一个让人印象深刻的品牌。湖北一直以来是小龙虾养殖重镇，养殖面积.00万亩，产量目前居全国第一。数据来源：《小龙虾报告》现在是舒学风最忙的季节。由于小龙虾更适合晚上捕捞，她现在每天夜里2点起来捞虾，一直工作到早上6点。成筐的虾从她手里经过初步的筛选、被运往更细致的分拣中心，再被运送到各大加工厂去。舒学风在捞虾天气再热一点，小龙虾的死亡率就会上升。舒学风们现在必须争分夺秒的干活。为了每天块钱的工资，她已经连续三个月没有休息了。她供职于湖北省荆州市“荆香缘养殖基地”，位于荆州市沙市区观音镇。观音镇北面接着长湖，好水才能养好虾。荆香缘将水源从长湖引过来，每个养殖的池子都是独立进排水。现在人们吃小龙虾最最基础的一个标准就是干净。出口到俄罗斯的虾，检验检疫更是少不了的一道坎，小龙虾的质量就必须从养殖环节进行把控。-年以后，湖北就开始推稻虾养殖，即在稻田里养殖小龙虾，提高亩产效率。小龙虾养殖环节是重资产：整个荆香缘养殖基地占地亩，原先基本上是荒田，总经理吴军带领公司整个投入了0万元进行稻田改造。今年是第三年了，整个公司每年产量在-万斤。吴军最近已经忙得连轴转了，负责协调生产、订单和运货情况，整个采访下午，吴军的电话就没有断过。“小龙虾确实是一件很值得做的事情，荆州市大规模养殖的不超过3-5家，有序经营的就更少了。之前荆州只有1/3的地在养，现在小龙虾赚钱，一半地都在养虾了，”吴军说。小龙虾是亚热带生物，一生要脱壳11次。正常养3个月就可以捕捞了。养殖自然是个繁琐的过程，各种指标要控制好：比如水塘PH值要控制在7、含氧量要控制在每升水5-10毫克、夏季水温要控制在30度以下、稻虾密度要控制在-斤/亩——密度过高虾的质量不好，过低容易亏本。都是细节。更要命的是，整个产业没有一个明确的标准。什么样的虾是好虾？除了白鳃、肉质好、尾部底板通亮这样的形容词，行业并没有一个明确的、成熟的判断标准，各家养出什么虾全凭良心。养出的虾按照个头计算，市场上的虾可以划分为四种规格：5钱以上的，是大虾；4、5、6钱一个规格，可以用来做油焖大虾；3、4钱分成一类，用来做虾尾；2钱以下的小虾，重新放回池塘，用作虾苗。荆香缘卖的虾费用不低：5钱以上的头等好虾要卖到25元/斤以上，其他规格的虾也要在20元/斤左右，高于市场均价。基于小龙虾产业的带动，观音镇周围的几个村子，涉及上千户村民，都参与到养虾过程中。原先种地的当地村民，通过合作社的方式将土地流转交给荆香缘养殖基地，一方面可以收租，另一方面还可以拿2/的底薪+提成。周围的劳动力都被盘活。2.刚打捞上来的虾要迅速送往加工厂。与荆香缘养殖基地长期合作的分拣加工厂名为“好味源”。荆楚之地鱼虾种类丰富，在小龙虾火起来前，好味源是做水产加工的。年，好味源总经理袁勇敏锐地感觉到小龙虾市场可以尝试，决定将厂房正式改造，引入生产线，主攻调味虾。调味虾非常重要的一点是，味道要保持一致，不能因为人为操作使口味经常变动。好味源的配方是公司核心资产，配方统一，加工的温度时间、调味料的添加量都是固定的，口味就稳定。在这里，标准一斤装的虾被打包装好，送往俄罗斯。麻辣、鲜香、十三香、蒜香、原味，市面上常见的小龙虾口味都可以在这里找到。从养殖场运来的虾被一股脑倒上分拣台，需要由人工将不合格的虾挑选分拣出来。黑虾死虾破壳虾，不符合要求的虾全部退回给供应商，或者废弃处理。虾合格了，再过秤称。分拣好味源品控部部长蒋伟告诉界面新闻记者，死虾是需要严格作废弃处理的。如果部分虾在加工过程中外观有破损，可以加工成虾仁。分拣员在将虾过称袁勇最初也尝试过自动化分拣机，但效果并不好，很多死虾自动化的机器并不能识别，后来就只能人工。这些工人在旺季需要三班倒，每个人的月收入最高可以达到0元左右。整个工厂多人，人力成本成为最大的开销。接下来是清洗过程。一共有三道清洗工序：土脏清洗、水波清洗、声波清洗。好味源并没有进行去虾线的步骤。去掉虾线的虾容易死，对小龙虾的整个肉质都会有影响。清洗清洗完成的虾就可以进行油炸，冷浸卤水、初次入味。液氮冷冻保鲜后，装盒；人工挑选合格后，再次浇汁入味，进行封装，零下18度冷藏。整个过程一气呵成。上文提到过，液氨价格今年翻了两倍、甚至三倍，给好味源这样的加工厂带来了巨大的成本压力。按照1吨虾1吨半的液氮量计算，袁勇估计年好味源的产量在0-0吨左右，订单早已经于年前签好，吨保底。液氮厂岳阳长炼的师傅说，液氮车一车装载大约70-80吨液氮，一天大概需要送三车，按照液氮1元/吨的价格计算，单天成本就过万，全年液氮成本高达万。液氮工作人员正在码放液氮冷冻后的小龙虾按照袁勇根据订单量的估计，今年好味源加工厂的营收将超过5个亿。巨大的经济效益使得周边的竞争加剧，从去年开始荆州周围的不少厂也开始做调味虾了。3.除了线下餐厅，线上渠道的崛起也给小龙虾生意带来了巨大的推动力。从下表中可以看到，从传统餐饮集团到互联网创业者，各路奇兵纷纷杀入小龙虾市场，抢占品牌先机。图片来源：《新京报》资本方争抢小龙虾。行业巨头也已入场。年1月，冷冻食品行业安井宣布，收购新宏业食品有限公司19%的股权，新宏业于今年4月建设完成3万吨小龙虾产能，正式进军小龙虾产业。这被业内认为是资本进入的标志。部分小加工厂已开始担心巨头抢占市场份额，自己会被吃掉，从各自为战转向抱团作战。各家不再拼低价策略，开始合作订单。在零售终端，电商平台的动作最为明显。世界杯期间，盒马爆款元3斤的清水白肚小龙虾将特别增加夜宵时段的供应，30分钟送达。天猫开始仅6天，天猫、盒马、口碑、饿了么就卖出超过万只小龙虾。数据来源：阿里巴巴最近一周小龙虾销量已经开始上涨。饿了么预计，世界杯期间小龙虾夜间即时需求将迎来暴增。为此，饿了么于世界杯预热期在20城推出小龙虾买二送一活动，并将在全国范围内推出小龙虾+啤酒超值组合折扣、夜宵小龙虾单品8折等一系列优惠。网易严选则开始联合外婆家、联合利华做一些新口味的研发：严选椒香鲜辣小龙虾、采用新鲜蔬菜调制的绿色酱汁，主打健康理念。严选食品负责人介绍，小龙虾市场虽然一直“火爆”，但其食品安全问题却频繁见诸报端。因此网易严选在开发商品时，也是选用了湖北潜江知名产区的鲜活虾源作为食材原料。中国水产流通与加工协会近日对外发布了《活淡水小龙虾》、《冻小龙虾尾》、《冻调味油炸小龙虾》等三项团体标准。根据新出台的标准，小龙虾将被分级，比如根据单只活虾重量及每千克的只数，把活虾分为七个等级；按成品小龙虾个体重量，分为五个等级。6月12日，中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊接受媒体采访时表示，相比年，预计今年的小龙虾产业整体增长态势将持续。一来，世界杯对小龙虾市场有拉动作用；同时，今年有更多的电商加入，小龙虾的消费区域进一步拓展；另外，今年的消费者对调味虾接受程度更高，也有利于小龙虾进一步深入消费市场。4.小龙虾席卷全国的同时，也在努力走向世界。从宏观来看，中国小龙虾的出口量一直呈现下降趋势。年，受欧盟对中国小龙虾产品进口关税调整、美国对中国小龙虾仁反倾销调查以及国内原料虾价格上涨等因素影响，大部分小龙虾加工企业转向增长较快的国内消费市场。小龙虾全年出口量1.93万吨、出口额2.17亿美元，较年分别下降了17.87%和18.42%。中国小龙虾出口下降数据数据来源：《小龙虾报告》另一个更现实的问题是，在现阶段，国内小龙虾市场就像一块海绵——供不应求，没有多少企业愿意通过更严格的标准走向海外。据《小龙虾报告》预测，目前，中国小龙虾的需求总量约为万吨，其中餐饮需求万吨、加工需求50万吨，需求缺口近万吨。此外，国际市场需求缺口约为30万吨。最近两年，中国每年保证有至少两万吨的小龙虾出口海外，但在出口繁荣的背后，小龙虾市场因为竞争残酷，企业间的价格战导致行业标准并不统一，品牌辨识度很弱。作为全国小龙虾最大的产区，湖北小龙虾在消费市场上的占有率很高，但品牌始终没有竖立起来。这次送中国小龙虾去俄罗斯的项目，是由农村淘宝和中国农发集团鲜天下联合推进的。村淘负责品控销售，鲜天下扎根小龙虾供应链多年，负责协调整合资源。阿里乡村事业部大农业发展部营销专家王教洋告诉界面新闻记者，为俄罗斯世界杯定制的小龙虾，也将通过天猫超市、盒马鲜生、大润发以及其他线下渠道供给国内消费者。“全年计划采购至少30万斤，另外阿里巴巴跨境B2C平台速卖通也将与农村淘宝合作，通过线上渠道将中国小龙虾供给俄罗斯消费者。”王教洋透露，通过品控与供应链升级，农村淘宝不仅计划打造小龙虾的地域品牌，也希望助力中国农产品品牌出海。换言之，这次出海更多像一次探索，更多是拓展口碑和尝试。鲜天下总经理蔡鑫告诉界面新闻记者，“俄罗斯此前并非中国小龙虾的主要出口国。这次主要有两个目的：一是了解当地消费者对小龙虾的接受度，二是打通出海的九九八十一关。”5月31日上午，武汉，中国农发集团鲜天下与农村淘宝联合打造的10万只世界杯版小龙虾，通过汉欧铁路发往俄罗斯。对于这次出海的物流配送方——汉欧铁路来讲，也是一大挑战。汉欧国际副总经理陈望明介绍，此次搭载小龙虾出海的集装箱配备全程电力控温系统，整个系统可以让厢内温度控制在零下25摄氏度到25摄氏度之间，“为了让小龙虾有舒适的乘车体验，厢内温度将全程恒定在零下18摄氏度。”陈望明说，运载小龙虾的汉欧铁路列车从武汉发车后，将从满洲里出境，途径叶卡捷琳堡抵达莫斯科，全程预计17天。小龙虾行车路线图这是汉欧国际第一次运送生鲜类产品。去年汉欧曾经将宜昌20吨的柑橘运送到俄罗斯，车厢保持在0-5度。当时也是走了17天。为了承载生鲜、对温度有严格要求的运输产品，汉欧国际研发了温控车厢，每个车厢成本在0-美金左右。即使将这些费用摊薄到企业身上，走铁路运输还是要比空运便宜很多。空运成本至少是铁路运输成本的5倍以上；如果走海运，成本比火车低，但是时间却更长了。6月17日，运往俄罗斯这批10万只小龙虾就要与当地人见面了，采购订单的当地供应商早已迫不及待。据蔡鑫描述，10万只这个量级对于俄罗斯广大的球迷市场来讲就像是一滴水滴入大海，它测试的是中国小龙虾出海的能力和世界对小龙虾的热情。或许，中国小龙虾未来会出现像老干妈这样的世界级品牌，创造全新的“中国制造“神话。

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