杨松钢是注册中国烹饪大师，但每每谈起当年学厨的经历，还是唏嘘不已。这里一并将他创作的菜品和学厨的经历分享给大家。

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牛肝菌焗藏香猪手

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原料：藏香猪蹄克、干牛肝菌50克、青椒50克、红椒50克、洋葱50克、生姜20克、蒜20克、干辣椒节20克、烧烤辣椒面3克、红曲米5克、自制香辣酱5克、藤椒油5毫升、卤水1锅、菌汤、熟芝麻、色拉油、菜籽油各适量

制法：

1.猪蹄烧毛，洗净后砍成块，放入水锅汆去血水，期间加红曲米上色，再捞入卤水锅卤至成熟软。

2.干牛肝菌泡发，洗净后改刀成大小均匀的块；青红椒洗净去籽，改刀成块；生姜、蒜、洋葱切成片，均待用。

3.将牛肝菌用菌汤煮熟，待牛肝菌吸足汤汁的菌香后，捞起沥干，下入烧至六成热的油锅炸至干香，捞起沥油。

4.将砂煲放煲仔炉上，放入菜籽油小火烧热，投入干辣椒节、姜片、蒜片炒香，加入牛肝菌块、青红椒块炒匀，再下入自制香辣酱和卤熟的猪蹄块，掺入适量卤水，加盖焖5分钟，撒上烧烤辣椒面、熟芝麻，淋入藤椒油，加盖上桌即可。

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农家黑皮肉

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在云南，黑皮肉通常用于土八碗等农家菜，并在最后烧制时加入煨制猪皮的原汤，但猪皮在长时间煨制时已经脱脂，原汤的脂肪和嘌呤含量很高，出于现代健康饮食的考虑，改用较为清淡的鲜汤。

原料：带肥肉的土猪肉皮克、酸腌菜克、姜片克、蒜片50克、葱段克、青红尖椒段30克、泡野山椒10克、泡小米椒10克、盐3克、鸡精3克、白糖10克、胡椒面10克、生抽20毫升、老抽10毫升、蜂蜜10克、藤椒油5毫升、八角2颗、山柰2颗、桂皮3克、草果3颗、香叶2克、白芹菜段、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将猪肉皮烧毛治净，放入沸水锅煮15分钟后捞起，趁热抹匀蜂蜜，下入烧至六七成热的油锅，炸至上色起泡，捞出沥油，然后改刀成5厘米大小的块。

2.锅上火放油烧热，投入八角、山柰、桂皮、草果、香叶等炒出味，再放入适量姜片、蒜片及葱段炒香，掺入适量清水，放入炸好的猪肉皮，然后调入盐、鸡精、白糖、胡椒面、老抽，改小火煨至猪皮软、红黑发亮时捞出。

3.净锅上火，放油烧至五成热，下入剩余的姜片、蒜片及泡野山椒、泡小米椒炒香，再加酸腌菜翻炒片刻，掺入鲜汤，放入鸡精、白糖、胡椒面、生抽调味，再放入煨熟的黑皮肉煮3分钟，加入青红尖椒段、白芹菜段稍煮，淋入藤椒油，起锅装盘即成。

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春雨甜笋丝

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原料：鲜思茅甜笋克、小米椒10克、鲜树番茄15克、番茄50克、香柳2克、荆芥2克、大香菜2克、鲜香茅草2克、柠檬7克、大蒜8克、大红浙醋10毫升、柠檬醋10毫升、生抽10毫升、白糖5克、盐2克

制法：

1.思茅甜笋去壳洗净，取根部实心最嫩处切成丝，放入冰水中冰镇待用。

2.取一半大蒜、鲜树番茄放炭火上烧熟，再加上小米椒、番茄、香柳、荆芥、大香菜、鲜香茅草、柠檬、大红浙醋、柠檬醋、生抽、白糖、盐，和剩余的大蒜、鲜树番茄用搅拌器打成酸辣汁，倒出滤渣。

3.将冰镇好的甜笋丝捞出装盘，配酸辣汁上桌，即成。

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百香果汁浸辽参

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原料：辽参10只、老南瓜50克、姜20克、葱20克、蒜20克、泡野山椒30克、青红尖椒10克、百香果5个、盐3克、鸡精3克、味精2克、白糖5克、柠檬醋25毫升、鲜汤毫升、食用油适量

制法：

1.发好的辽参去内脏，洗净；百香果取出果肉；老南瓜切成块，放蒸箱蒸，然后用搅拌器打成泥；姜、葱、蒜、泡野山椒切末，青红尖椒切圈，均待用。

2.锅上火，放油烧热后，下入姜末、葱末、蒜末、泡野山椒末、4个百香果肉炒香，然后掺入鲜汤熬制15分钟，捞去料渣，下入南瓜泥、1个百香果肉，加入盐、鸡精、味精、白糖、柠檬醋调味，起锅盛出。

3.辽参放沸水锅煮1分钟捞出。净锅上火，掺入熬好的百香果汤，放入辽参继续煮3分钟。将辽参捞起装盘，掺入适量百香果汤。将青红尖椒圈下油锅炝油，浇在辽参上，即成。

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乳饼牦牛肉

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原料：牦牛肉克、羊奶乳饼克、姜50克、大葱50克、盐3克、白糖5克、味精2克、孜然粉2克、阿喜辣椒面20克、花椒面5克、八角3个、桂皮5克、砂仁5克、白芝麻3克、食用油适量

制法：

1.牦牛肉治净，放入水锅加姜、大葱、桂皮、八角、砂仁，煮约6小时，至牛肉成熟略、形整时，捞出沥水，改刀成3厘米见方的块。乳饼也改刀成3厘米见方的块。

2.锅上火放油烧热，放入乳饼块煎至色金黄，捞出保温。

3.将牦牛肉块下入六成热的油锅，炸至外酥内时，捞出沥油。锅留底油，放入阿喜辣椒面、花椒面炒香，下入炸好的牦牛肉块、盐、味精、白糖及一炒勺煮牦牛肉的原汤，收干汁后亮油，撒入孜然粉、白芝麻炒匀，起锅装盘，摆入乳饼，乳饼上撒白糖，即成。

说明：阿喜辣椒面用丽江产的阿喜辣椒制作而成，阿喜辣椒皮薄肉厚、香辣浓烈。

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甜脆豆松露酱汁龙虾

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原料：红龙虾克、甜脆豆米克、姜片10克、葱段10克、自制黑松露酱汁15克、盐1克、鸡精2克、白糖2克、胡椒籽2克、鸡蛋清1个、生粉5克、红椒、食用油各适量

制法：

1.甜脆豆米入沸水锅汆水后捞出；红椒去籽，切细丝；胡椒籽用水泡1个小时后捞出，胡椒水留用。

2.龙虾治净，去壳取肉，改刀成块，然后纳碗放入姜片、葱段、胡椒水、鸡精、白糖拌匀，再放入鸡蛋清和生粉拌匀。

3.龙虾肉腌好后下入烧至三成热的油锅滑熟，捞出沥油。锅留少许底油，放入黑松露酱汁炒香，下入甜脆豆米和盐炒匀，加入龙虾肉翻炒，起锅装盘，用少许红椒丝点缀，即成。

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香椿鲍鱼片

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原料：八头鲍鱼克、香椿克、青尖椒50克、盐2克、鸡汁2克、白糖2克、鸡汤毫升、核桃油毫升

制法：

1.香椿择嫩尖，焯水后过凉，捞出挤干水分，切碎；青尖椒去籽，也切碎，一起放入料缸。核桃油烧至六成热，倒入料缸激香，趁热放入盐、鸡汁、白糖拌匀成香椿酱。

2.鲍鱼治净，入水锅汆一水，捞入调有底味的热鸡汤浸泡至熟，然后捞出改刀成片，用香椿酱拌匀，装盘稍加点缀，即成。

命运抉择

初识厨艺

△杨松钢（左）

杨松钢在工厂家属院出生，从小就帮家里干活。初中毕业后，虽然成绩还不错，但他却起了不想上高中的念头。可能现在的孩子很难理解“穷人的孩子早当家”这句话的含义，但对于很多70后来说，那是生活的真实写照。

因为从小就在家里做饭，十几岁的杨松钢，选择走进饭店厨房。那个年代大多数厨房还在使用煤球灶。工作第一天，杨松钢就被排气扇、抽油烟机的轰鸣声“吓”蒙了，再加上王师傅喊拿这个，李师傅叫抬那个……

杨松钢大脑一片空白，周围的同事像打仗一样忙忙碌碌，他却只能手足无措地呆立着——每次想到年轻时的囧样，杨松钢都会脸红着笑出来。庆幸的是，当时同事们没有一个人批评埋怨他。

后来杨松钢慢慢地习惯厨房生活了，每天帮着领料、洗菜、打扫卫生。一大早，杨松钢收完原料，将上百斤蔬菜择洗干净，再送到砧板，然后打扫卫生。有一天，一个师傅看到杨松钢忙完后无所事事，加上平时就比较喜欢他，于是破例搬了一块砧板到初加工房，又找了一把已经被磨去三分之一的菜刀给他，让他练习刀工。

不知道从什么时候起，细心的砧板主厨也开始

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