1.原创蒜香小龙虾这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。原料：金湖青壳小龙虾1.5千克。调料：色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各克，料酒克，清汤克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。制作：1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。自制蒜椒料：大蒜头克、泡小米辣克、菜子油克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。2.酱焖龙虾主料：洗净的小龙虾克。辅料：干海椒节80克，花椒20克，豆瓣30克，蒜米15克，姜片10克，香料粉15克，洋葱块40克，葱节15克，炸土豆条30克。调料：蚝油50克，生抽5毫升，鸡精５克，味精５克，香菜末10克，葱花10克，啤酒1瓶，色拉油适量。制法：1、锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟。2、放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味。3、调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。香料粉：把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉，即成。3.白灼小龙虾材料：小龙虾g、姜10克、葱少许、蒜瓣10克、盐、生抽少许，陈醋3毫升、白糖3克、鸡精2克、油辣子、黄酒各适量。做法：1.小龙虾洗干净后入锅，加水浸没食材，加入盐、黄酒、姜片、葱拌匀。2.大火煮开，中火煮18分钟左右，至小龙虾完全煮熟。3.另取姜、葱、蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精拌匀，做成蘸料。4.小龙虾煮熟后，取出剥壳后，蘸食蘸料即可。4.麻辣小龙虾原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。制作：1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。5.酸菜龙虾借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。主料：龙虾1.5千克酸菜（克）小米辣（30克）辅料：葱，姜，大蒜子。八角，桂皮，香叶盐10克、味精3克、白糖5克制作：锅入菜籽油克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。制作关键：1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。6.新派黑椒小龙虾黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。调料：黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）色拉油5千克（约耗克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。制作：1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾克翻炒均匀，注入黑椒卤水克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。7.新派咖喱小龙虾我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。原料：小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。调料：咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆毫升）色拉油5千克（约耗克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。制作：1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾克翻炒均匀，注入咖喱卤水克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。8.醇味酱汁龙虾原料：洗净的小龙虾3千克。配料：A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克，生姜35克，葱段40克，盐60克，木糖醇3克，复合油10克）醇味酱汁克，，白芝麻5克。制作：1、锅中倒入水3千克，下入A料烧开，下小龙虾煮10分钟后关火，浸泡10分钟后，取出装盘。2、锅内下入醇味酱汁克加热，下小龙虾翻炒至酱汁均匀包裹，盛出装盘即可。醇味酱汁：李锦记海鲜酱克，李锦记黄豆酱克，李锦记财神蚝油克，李锦记辣虾鲜80克，木糖醇3克，鸡粉5克拌匀即可。9.龙凤冰镇飘香龙虾冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时，我们加入了多种复合酱料，泡好的小龙虾口味更加有层次。原料：金湖小龙虾20只（重约1千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。调料：A料（冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克）香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克）花雕酒50克，葱段、姜片各10克。制作：1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。10.卤煮麻辣小龙虾以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。原料：小龙虾5千克。调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。制作：1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。麻辣卤水：1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。2、锅内放入菜子油克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油克、熟鸡油克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各克，生姜克，小火炸香。3、捞出料渣，放入干辣椒克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。4、放入郫县豆瓣酱克、糍粑辣椒克，小火炒干水分。5、倒入清水8千克、啤酒克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。11.麦香烤龙虾这是纯中式的烤香型龙虾，用芳香型小料入烤箱提取香味，龙虾烤时需翻身一次，上桌时需加快速度，保证温度，香脆风味更佳。原料：小龙虾1.5千克，玉米片50克，小葱20克，姜片、蒜子各30克。调料：A料（盐25克，鸡精20克，黄酒5克）B料（色拉油克，圆葱克，香葱克，京葱克，蒜子克，西芹、香菜各50克）椒盐2克，熟猪油克，色拉油1千克（约耗50克）。制作：1、把龙虾清洗干净，水中静养一天。2、锅内放入色拉油，烧至六成油温时，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龙虾入色拉油中，炸至颜色红亮（约10秒）捞出。3、锅中放入熟猪油，五成油温时下入葱、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龙虾，烧沸2—3分钟，离火浸泡25分钟取出龙虾。4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中，入烤箱面火℃，底火℃烤12分钟，装盘，撒上拌好椒盐的玉米片即可。12.桑拿龙虾这道菜的创意源自“桑拿菜”，小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。原料：金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒克，鲜花椒30克。调料：小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克）黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗克），辣油、精盐各20克，花雕酒克。制作：1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。3、另取桑拿锅的底锅，注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。心专注餐饮食材用行动改良餐饮行业最新的餐饮资讯最全的食材配方最详尽的做菜技巧以及厨艺交流尽在聪厨俱乐部

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