若要夏天过得好

一天三顿小烧烤

猪牛羊肉小龙虾

凌晨深夜不散趴

花生毛豆冰啤酒

不喝趴下不准走

……

果然，上周末路过烧烤摊时，秦小健亲眼见一位吨在斤左右的壮汉被抬上了急救车，上车前壮汉煞白而扭曲的脸上汗如雨下，那强忍不住的哀痛呜咽被救护车的后门隔绝，其状惨不忍睹。听留下的同伴分析，可能是吃刷肚和烤筋，喝啤酒引发了痛风!

夜幕降临，路边烧烤的叫卖声与烟火气勾起了人们的食欲。海鲜、羊肉、腰花、蘑菇、豆腐、韮菜、烧饼，各类肉食蔬菜都能成为烧烤的食材，撒着孜然与辣椒面的烤串儿，还滋滋冒着油星被端了上来，撸一串嚼在嘴里，再就着爽飒的冰啤，咸、香、辣、烫、爽，五味丰饶在舌尖流窜，这才是夏天该有的滋味。

从黄昏到深夜，年轻的朋友们一串接一串撸得停不下来，啤酒饮料一杯接一杯喝得直打嗝；秦小健不禁有些担忧，那些在夜市撸串儿的人们，在放纵享受口腹之快时，也给自己的身体健康，埋下了不少隐患。

一烧烤致癌

夜市烧烤的主要食材有各种海鲜和肉类，其中肉类的核酸在“美拉德反应”中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质3-4苯并芘，这是烧烤食物中首当其冲的致癌物。

有实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在摄氏度、摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。摄氏度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在摄氏度情况下，三种样品苯并芘含量分别为0，2.0μg/kg和5.4μg/kg。从本次实验可以看出，烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响，烤制时间的延长会导致使苯并芘含量增加。而上面所说的苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物。

我们肉眼可见的鸡翅、鱿鱼、腰花、牛羊肉类等，直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里的蛋白质结合，同样会产生苯并芘。年轻人，尤其热衷于吃烧烤食品的年轻人，致癌物质就会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的风险。

美国一家研究中心的报告表明，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性，而一些喜欢经常吃烧烤的女性，患有乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。

烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。我们常吃的肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺，而某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关，当烧烤这些经过腌制后含有亚硝胺的熏腊食品，再与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

世界卫生组织经过3年的研究，研究结果公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟。而吸烟的危害我们都熟知，其最大的恶劣后果就是诱发肺癌。

健康提醒：烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。其次要注意饮食均衡和多样性，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用。

科普链接：“美拉德反应”亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。

二加工不彻底易致肠胃炎或感染寄生虫

夜市上的涮肚和凉菜，毛豆、煮花生、卤味等佐酒美食，常因清洗不干净或烹制时煮不透、甚至放置太长时间而滋生潜藏大量细菌，这类食物常常是诱发急性肠胃炎的祸根。同时，在夜市上大家开怀畅饮极易爆饮爆食，吃多了生冷硬的东西最伤肠胃，有多少人从夜市摊点上撸串还没来得及回家，医院的急诊科……尤其是夏天，医院的急诊室真是屡见不鲜。

烧烤食物的卫生状况确实非常值得质疑，例如有些摊点存在加工不彻底的问题。夜市上我们最常食用的小龙虾，体内有一种寄生虫叫做“肺吸虫”，用烤、炒或者腌的方法都不能保证将肺吸虫的幼虫杀死。所以，吃小龙虾一定要煮熟煮透才行。同时，烧烤时我们常追求肉类的外焦里嫩，有的肉里面没熟透，甚至还淌着血水就“新鲜出炉”被端了上来，吃下这类“鲜物”的食者很可能会感染上寄生虫，从此埋下罹患脑囊虫病的隐患。

健康提醒：一个能放胆去撸串儿的吃货，应该具备最基本的健康素养，就是能鉴别安全食物。最起码知道不干净的、不能生吃的、变质的咱不吃。

三高盐、高油、高糖、高嘌呤饮食诱发现代病

夜市摊点上的烧烤食物和串串儿，为了追求食客们的味蕾享受，烹制时厨师大都会超量放入油、盐、糖、蚝油、味精等调料，再加上肉类食物本身都是高脂肪、高热量，经常食用还会促使高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”的发生。

而最可怕的是吃串串儿时，用来涮煮串串儿的汤锅，一晚上就是那一锅汤。长时间反复煮烫食物的汤里嘌呤数值会加倍攀升，而嘌呤又是诱发尿酸升高导致痛风的罪魁祸首。

健康提醒：文首提到的那位被抬走的兄台想必就是这个原因，据说痛风的痛不是一般的痛，那是钻心的痛。爱吃动物内脏和海鲜的撸串儿一族，请对照表格谨慎点单！

部分高嘌呤食物一览表

四食物蛋白质被破坏，吃多了还易上火

烧烤过程中，随着烟气的升腾，食物天然的香味也慢慢散发。但同时，食物中的维生素也遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。

另外，经过烧烤后，食物的性质偏向燥热，加之辣椒和大蒜等这类辛辣调味料的过量放入，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，可能造成消化道黏膜的损伤，同时还会影响体质的平衡，令人“上火”。

健康提醒：夏天还是要少吃辛辣刺激食物，多喝粥、吃些清淡食物，哪怕吃些苦味菜也好，比如苦瓜。

五过量饮酒增加肾脏负担，长期过量饮酒形成“啤酒心”

夏天的夜市上多是喝啤酒的人，虽说一瓶啤酒很难使人喝醉，但夜市上吃吃喝喝会贪杯多喝是常事儿。啤酒中的酒精含量不高，可一但过量，酒精的绝对量增加，就会加重肝脏的负担，直接损害肝脏组织，继而增加肾脏的负担。另一方面，过度饮酒可导致心力衰竭、心律紊乱、心肌功能减弱。长期过量饮酒，会引起心动过速，再加上过量液体使血循环量增多，而增加心脏负担，致使心肌肥厚、心室体积扩大，形成“啤酒心”。

健康提醒：朋友相聚难免喝酒，但建议少喝一点，实在管不住自己可喝酒之前先喝一杯牛奶，或喝酒时多喝点汤，或多吃些清淡的蔬菜，饱腹之后，酒自然喝得少了。

六过量饮酒使消化功能下降

研究证实，过量饮用啤酒，促进了动脉血管硬化、心脏病和脂肪肝等病的发生、发展。同时使胃黏膜受损，造成胃炎和消化性溃疡，出现上腹不适、食欲不振、腹胀、嗳气和反酸等症状。过度饮用冰镇啤酒，会导致胃肠道温度下降，毛细血管收缩，使消化功能下降。

七饮酒诱发肾结石和痛风

酿造啤酒的大麦芽汁中含有钙、草酸、乌核苷酸和嘌呤核苷酸等物质，它们相互作用，能使人体中的尿酸量增加一倍多，会促进胆肾结石的形成。酒精具有明显升高机体内血尿酸水平的作用，易导致机体内尿酸盐结晶的析出，沉淀于筋骨关节，诱发痛风，如果饮用过量，还会降低人体反应能力，所以我们常见的酒后驾车肇事，全是这个原因。

八看不见的吊白块，可能会引起中毒甚至死亡

夜市上3分钟就可制作一碗“香喷喷”的麻辣米线或爽口的粉丝汤，你以为这两样食物应该是安全健康的，可你忽略了这两样食物中极易添加你看不见的吊白块。这种学名被称作甲醛次硫磺氢钠的工业制品，常常会被不良商家添加在粉丝、竹笋、干制食用菌、肉鱼干等干制品以及豆制品、各种面制品。

街边的烤鱿鱼最容易成为不法商贩添加甲醛的对象。用吊白块处理的水发产品，能使重量翻倍，从而获利更多。而对于鱿鱼等水产品来说，在购买时可以通过看、闻、捏等方式综合加以鉴别。新鲜正常的水产品应带有一些海腥味，而加了吊白块的水产品凑近一闻则会有轻微福尔马林的刺激味。

实验证明，吊白块在60℃的气温中，能分解成甲醛（即福尔马林），二氧化硫(氧化物）和硫化氢（有毒气体）等，可还原出甲醛的固有毒性。这类物质进入人体后对肝、肾有严重损害。经食物摄入在体内蓄积，当达到一定剂量时，就可暴露出明显症状。实验证明，成人一次性食入吊白块10克，可致死亡。因此，国家早已明令禁止将吊白块作为食品添加剂。

终极提醒：入夏，夜市是很多城市的街头一景。虽然美味，但其卫生状况却难以保证，再加之夏季天气炎热，人体的胃肠功能会受到影响有所减弱，如果此时吃了不干净的食物，容易引起胃肠炎。秦小健提醒大家要健康饮食，应尽量避免吃路边摊，尤其是抵抗力稍差的儿童更要少吃，千万别用健康换“口福”。

编辑：韩清芳秦小健任莉君辉

审核：陕西省卫生健康委健康促进处