[申之魅]

妙手烹秋味

秋天是丰收的季节，许多食材经过春夏的酝酿，终于到了可以上桌的时候，秋季的饮食资源极为丰富。同样，秋季也是大厨们最喜爱的季节，海里的渔获，山里的山珍……一批批食材源源不断地上市，大厨们能够选用的优质食材又多又全，时令性很强的菜肴，大多能在秋天尝到。

这个秋天，瑞金洲际酒店和兴国宾馆的大厨们使出浑身解数，精选秋季最佳食材，用自己拿手的烹饪技法，打造设计了诸多当季的美味，不妨前来一同品尝一下。

富贵牡丹虾

富贵牡丹虾是兴国宾馆的全新菜肴，刀工是这道菜成功的关键。选用的是野生明虾，明虾春季产籽，秋季长成，由于在海里搏击风浪，造就了明虾肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质的特点，是世界名虾之一。选用超大明虾，剥壳后改刀调味腌制，腌制后的明虾卷成牡丹花造型入温油泡熟，随后用蟹油制成红芡，牡丹虾装盘后再用蟹膏点缀，看上去栩栩如生。

这道富贵牡丹虾可以说是“本帮炒虾蟹”的花样升级版，考验大厨的成形、造型、摆盘功力和匠心。大明虾经过精湛的刀工处理制作成牡丹花的造型，形象逼真，菜品精致，再辅以蟹膏与蟹油画龙点睛，口味亦更鲜美。野生明虾肉入口弹牙，咀嚼后回味清甜，鲜味格外突出，遇上蟹膏和蟹油的鲜美，红黄交错让人仿佛置身牡丹丛中，高雅富贵。

炭烤大响螺

炭烤大响螺是一道经典的潮汕名菜，被称为潮州一绝，因烹饪难度大，耗时久，工序繁复，就是在潮汕当地的餐馆也鲜有会制作的。除了制作难度大，所使用的大响螺也是十分难得。大响螺主要生活在南海深海海域，不能人工饲养，出海捕鱼时水性好的渔民潜入海底捕捞，响螺的生长速度缓慢，5至8年才能长到一斤半左右，能食用的部分更少，因此响螺十分珍贵。秋天气候干燥，食用响螺具有滋阴补气的作用，是最当季的美食之一。

制作炭烤响螺需选用一斤半以上的母螺，在烧螺的过程中，大厨要不断调整螺在炭火上的角度并不断补充烤螺的汁水，完成一只烤螺最起码也要三到四个小时，大厨要在炭炉边长时间密切

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