食材，简单

美食，不一般

上个月省餐饮协会秘书长老于在正晴和新店攒了个局。

主人沈总向来是好菜好酒给朋友吃的人，这家新店苦心营造一年，本来春节要开门迎客，哪知道疫情降临，憋了三、四个月，这才敢请朋友们相聚，所以这一局上的菜越发讲究、用心。

酒足饭饱的时候，有相熟的兄弟提议说龙虾正当时，你们店的手艺要尝一尝，老沈一拍手：唉呀~正好今天厨房做了冰镇花雕醉龙虾！

席间有长者站起拦下——你看今天这个菜本来就超量，都吃到位了，好菜留着下次享用……老沈这般好客的人哪里肯让！说多吃几只虾子也撑不着——来吧~再说我这个虾子，不吃你们会后悔。

大盘的花雕醉龙虾上桌，气势和规格当然都不用说，齐整的一两二以上的炮头。拉开虾头，那一股花雕的清香就让人本已迟钝的味觉为之一振，丰富厚重，又很含蓄。在入口开始咀嚼的那一刻，我心中又暗暗一惊：这虾肉的质感很特别呀，虽然是熟醉，却又透着几分虾生特有的质感，下口时的弹牙和入口之后的绵糯兼而有之。

本已起身的众食客们又纷纷落座左右开弓，我悄悄拽了沈总一旁问：你这虾子是怎么做的？火候有讲究啊！

他说今天酒喝高了，找一天跟你慢慢说。

上星期我就讲，你跟我说不如我到你厨房里头学吧。

后厨备料的时候，咱俩在包间里头坐下，他先让人上了三瓶酒：茅台、汾酒、二十年的绍酒。我说中午不喝酒，他说这酒可是伺候虾子的——花雕作业当然主要的酒用的就是花雕，又特别挑了清香型的汾酒来调味，清冽不会抢走虾子本身的鲜味。我说你用茅台这是要打什么花腔？他说还真不是做门面，花雕醉讲究甜口，但是有了甜味之后，虾子又容易腻，这个时候一小杯茅台就是绝好的调和。

进了厨房有一位大姐专门负责处理虾子，去腮，去腹足，挑去沙囊……一系列的清洁程序当然都不能含糊，关键是虾子的熟成——65度的恒温慢煮。

所有甲壳类的肉质有一个共同的特点，就是活体中的生物酵素特别活跃，这也是虾蟹一类水产容易腐败的原因，而这种酵素最活跃的温度就在55℃到60℃之间。所以要把一只虾子的肉质烹饪到位，关键就在于快速超越这个温度区间，很多虾出来肉质不好的原因就是烹调温度上升得慢，在60度左右的时候停留太多，所以肉出来就没有弹性，甚至于会糊掉。有经验的师傅做任何白灼都要大锅沸水，就是要让温度迅速达到标准。但是温度一旦超过65度，虾肉又会迅速变干失去润泽的口感。所以60℃到65℃之间就是熟成虾肉的“甜区”。

老沈在朋友们的印象中是一个特别热情好客的餐厅主人，其实他是一个早在上世纪80年代就出道的资深大厨、中国烹饪大师，做生意在其次，爱做菜才排在第一位。他说有事打电话，

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