「本文来源：中国食品报」

肉质肥美、麻辣鲜香的油爆小龙虾，是不少消费者酷爱的秋季消夜。然而，作为夜宵文化的“重要代表”，小龙虾因为食用安全问题也一直存在争议。如何放心吃虾，不妨听听专家怎么说。

精挑细选三招锁定

小龙虾，学名克氏原螯虾。和大多数青盔亮甲的淡水虾不同，小龙虾通体呈红色，因此又有“红螯虾”的名头。小龙虾不仅体型比其他淡水虾类大，肉质也很有特色，富含蛋白质和锌、碘、硒等微量元素以及虾青素，味美易消化，颇受食客青睐。

大多来自水沟的野生小龙虾，练就了一身耐富营养化水体的本领，即便是被污染的水环境，小龙虾也能生存。这也成了小龙虾被“污名”的原因，很多人因此认为它喜欢在污水里生活，甚至说它特别喜欢吃臭水沟里的腐食，这着实让爱吃小龙虾的食客们捏了一把汗。

中国水产科学研究院黄海水产研究所周德庆研究员介绍，我国市场流通的小龙虾都是生活在水质较干净环境里的养殖产品。统计数据表明，目前，小龙虾主要分布在长江中下游地区的江、河、湖泊中，稻田养殖占比不断增大。基于活跃旺盛的市场需求，市面上销售的小龙虾基本都是人工养殖，而养殖对水质的洁净度要求往往很高。

大多数市售小龙虾的来源无须担忧质疑，但从食用安全的角度来说，周德庆还是建议消费者购买鲜活小龙虾时尽量选购产地明确、流通运输时间短的。牢记以下三招：

闻气味生长于良好环境(水域)的小龙虾带有一股自然的虾腥味，没有腐臭等异味。

看外观新鲜的小龙虾鲜亮饱满，外壳干净、色泽均匀，虾头虾尾紧密连接，尾部弯曲有力。

判活力鲜活的小龙虾四肢完整、活动敏捷。比如外界物体正面靠近小龙虾时，其螯足便会张牙舞爪，说明小龙虾的活力很强。

巧烹妙调安全食用

蒜蓉麻辣、爆炒油焖，无论与哪种佐料配搭，用什么方法烹调，小龙虾都能称得上是一款美食。然而，小龙虾体内重金属超标、寄生虫多等传言，依然让不少人心存担忧。

周德庆说，小龙虾以水草、藻类、水生昆虫为食，而这些食物中能够携带的重金属含量非常有限，且生长期通常为一年左右，因此难以富集大量重金属。即使小龙虾生存的环境存在严重污染也不必过多担忧，小龙虾体内的重金属主要富集在虾线、头部、内脏及外壳，这些部位并非人们喜食的部分，小龙虾生长过程中又不断脱壳，虾肉里的重金属未必会超标。

近年来，我国食品安全监管力度愈来愈强，相关标准也日益完善。部分省市市场抽检结果显示，绝大多数市售小龙虾中的铅、汞、砷等重金属、农兽药残留含量均在安全范围内。只要在料理时注意以下三个问题，小龙虾完全可以放心吃。

烹饪前应清洗加工前，仔细刷洗其头部、腹部的褶皱处和尾部等处的泥沙或污垢。

虾头虾线可去除小龙虾的虾头含有循环系统、呼吸系统和生殖系统，虾线是其消化道。此外，如果小龙虾体内含有重金属，也大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部。因此，家庭烹饪前，可以去除虾头、虾线。在外就餐时，如果发现小龙虾头部和虾线没有清除，建议食用时尽量去掉。

烹饪时间要足够制作小龙虾时，一定要煮熟、煮透。一般用沸水煮10分钟以上，就可以杀死小龙虾体内可能藏匿的寄生虫。消费者可通过观察虾体颜色是否一致来判断是否煮熟。

不要过量食用特别是虾蟹过敏人群、痛风患者，更应慎重食用。周德庆提醒消费者，食用过量的小龙虾，再配上啤酒，很可能引起痛风性关节炎急性发作。尤其是尿酸偏高的人，更易“中招”。

此外，消费者外出就餐时，如果碰到盘里的小龙虾有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、肌肉颜色变深、壳身有较多黏性物质等现象时，要拒绝食用。因为这极有可能是使用死虾或变质虾烹饪的。

生熟有别合理保存

鲜活小龙虾和烹饪好的小龙虾储存条件不同，从食用安全的角度来说，最好都不要久放。

鲜活小龙虾买回家的小龙虾如果准备当天食用，可以先放到清水中暂时养几个小时，让它们把鳃和肠胃里的污物吐净，并置于阴凉处，尽快食用。如果准备隔天或数天食用，可以用尼龙网袋将其紧紧捆扎住，喷洒一层水保持湿润，再放置在冰箱冷藏室存放。为了避免滋生细菌，应该在三四天内尽快食用完。

熟制小龙虾小龙虾最好现煮现吃，尽量不要隔夜。如果当天吃不完，就只能拜托冰箱了。方法是沥干小龙虾的水分后，用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏室存放，并尽快食用。此外，存放前也可以用冰过的白开水冷却20秒左右，然后再控干水分放到保鲜袋里，这样做的目的是让小龙虾迅速降温、易于冷藏。

外卖套路深购买需留意

很多消费者都曾遇到过点外卖比堂食分量少的情况。上海市消费者权益保护委员会日前开展了关于小龙虾外卖分量的消费调查，在沪上3家小龙虾餐饮品牌的6家门店购买清蒸小龙虾共6公斤。在外包装方面，小龙虾外卖都有内外两层包装袋。

小龙虾的个头大小、数量和价格有密切关系。在测评过程中，上海市消保委发现，6家门店标注的都是“份”而不是“斤”。上海市消保委有关负责人介绍，商家如果要按“份”销售小龙虾，须标明3个数据：小龙虾的个数、小龙虾的个头大小如4—6钱、7—9钱以及每份小龙虾的最低重量。

如果商家标明小龙虾每只7—9钱，但卖给消费者全部是7钱的小龙虾，对消费者有失公平。也就是说，商家应明确告诉消费者每只小龙虾的平均重量×小龙虾的个数，即每份的最低重量。测试发现，6家门店均未把3个数据标注清楚。

同样是一份小龙虾，不同品牌的分量却相差了1/4.此外，同一家品牌不同门店的小龙虾也有所差别。

上海市消保委强调，商家应清楚地标注外卖小龙虾的数量、单只的大小和单份最低重量，消费者点外卖并不知道菜品的实际状况，因此，外卖明码标价对于消费者的知情权、选择权、公平交易权都是至关重要的，希望广大餐饮商户能让消费者明明白白点外卖。

(李建)