亲戚开饭店的，宵夜生意占了大头。周末我去蹭了一顿，特别是小龙虾，好大一只，一掌长，以前见都没见过。图源：

坝依我想买些大虾子回去，亲戚正好要进货，说没事就陪着去，正好帮他干活。陪着走一趟，还是有收获的。水产市场除了空气不好味道难闻外，价格还是蛮震撼的。现在小龙虾已经大量上市，小龙虾的价格跌得比较厉害，批发价10元1斤。这些虾个头还行，但选大的要贵一些，只是搞这种批发的小龙虾是不能挑选的，死活都不能选，商家保证是活的，只可以论筐直接装。图源：

深柳和园饭店会用死虾么？口味虾是不会的。批发到手的虾，是有损耗的。许多人以为饭店会将死虾另做它用，这个肯定是谣言，是阴谋论。原因简单，看完就明白了。不同个头的小龙虾，价格不一样，但批发商不在意这事情，并没有分得很具体。基本上20元1斤的虾子已经是很大的个头了，如果要触目惊心的大的，就得预定。批发商走的是量，虾子不出手，每天都会损耗，所以他们不会太多挑选，大的也是掺着卖。饭店用的大虾，也是20左右吧。正常情况下一份小龙虾有2斤多，各种配料有些成本，但卖一两百，赚的也不少。而且虾要新鲜，每周进货两次，死虾其实少，而且坚决扔，饭店靠的是味道、口碑，没人会在这个上面省成本的。图源：

深柳和园如果家里想要过瘾，称个几斤，批发是没有问题的，十块比外面便宜将近一半。越多越便宜，还有小的也更便宜。只是许多饭店有预定，批发商货少可能不会卖给你。卖虾的都会主动把死透了的虾扔掉，死虾多，客户下次不来你这买了，本来批发就是要走量，活虾这种更是需要快进快出，得罪主顾是最忌讳的事情，饭店也不傻。只要出货稳定，死虾的损耗基本稳定，摊进成本里就好了，根本不需要心疼。事情并不是这么简单，我在市场上还有个发现就非常有意思了。许多饭店都在推虾尾这道菜，我有个诡异的发现：一斤虾尾比一斤完整的小龙虾还要便宜。现在的饭店都有虾尾这道菜，表面上看，虾尾是很难成为饭店的主打菜品的，因为贵。三斤虾尾炒出来也只一碟，三斤全虾的话足足一大盆。然而，事情不是我们想象的那样。图源：

坝依首先虾尾这个产品很有意思。原产地的虾非常便宜，几块钱一斤，到餐桌上的虾贵起来的原因，其实是损耗和中间商增多，虾尾解决了这个问题。一吨活虾活着从产地运到菜市场经过损耗与中间商加价，而虾尾是在原产地就开始冷冻状态从产地运到菜市场，甚至到你手上，损耗小，没有中间商，很明显从运输成本、运输损耗、运量、储存难度、销售成本都是虾尾最简单，自然虾尾会便宜。几斤虾才有一斤虾尾，但是虾尾也只有十几块钱一斤。这个匪夷所思的逻辑就这么成立了。只是，虾尾是冰冻的。活虾几天就开始死掉变质了，虾尾的保质期是几年。他们一般是龙虾季过去后统一收购上来的，过季产品，原产地收购也进价便宜，水煮后急冻保存，等到价格上来还是蛮有竞争力的。如果真的爱吃虾尾，建议还是自己做吧，这种状态的才正常。只是贵，这一盘成本就快一百了，想想饭店收你多少才合适？而且，批发来的虾尾下锅炒出来后，你是分不清的，所以，你懂的。在饭店吃，个人建议还是吃这种全虾吧……

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