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▲苏菜十台甫品之一的松鼠鳜鱼，在初夏节令已将近失宠于“时常不食”的姑苏人了。拍照/陶源
-景致君语-“散装”江苏，初夏是啥味儿的？这世上，能统一“散装江苏”的，或许惟独“可口”一词。希奇是在初夏节令。初夏的江苏究竟有多可口？这么说吧，本着为每一位“吃货”负负担的态度，剧烈提议这段时光浅显不要去江苏，由于在踏进江苏的那一刻，你就必定要“一失嘴成千古恨”。不管是国富民安的苏南、扼淮控湖的苏北，抑或界限朦胧的苏中、“自成一派”的南京，都足以让你食指大动，吃到“不知今夕何夕”。
▲光是扬州早茶，就让人目炫缭乱、招待不暇。图/网络万万别去，不然或许就不想归来了，紧记，紧记。
苏南，时常不食是一种信念
“江南诸州，苏最为大”，以姑苏为“大哥”的苏南，文脉久长、富有雅致，在饮食文明上也别开生面：四序八节，有着丰裕的时令食品。唐伯虎曾做过一首《江南四序诗》，刻画了苏南地区的四序习性大概，个中最紧急的实质即是美食。
时常不食，是苏南人的美食信念。
▲银鱼炒蛋，看似普通，但由于有了“太湖三白”之一的银鱼，便足以称雄炒蛋界了。图/汇图网立夏以后，白蚬、鳜鱼、团鱼、荠菜等虽照旧鲜美，但终究“流水落花春去也”，在苏南人的食谱上，它们只可眼巴巴失宠了。新得势的是一袭红衣娇滴滴的樱桃，所谓“姑苏好，新夏食樱桃”（语出沈朝初《忆江南》）。
姑苏樱桃，分为朱樱、紫樱、蜡珠、樱珠等诸品，往日是姑苏墨客立夏此日举行送春筵、樟春筵的主角，由于同时列席频次较高的尚有竹笋，因而这场宴席也有了“樱笋宴”的俗名。平凡人家，则以樱桃、青梅、塌麦在立夏此日供神享先，名曰“立夏见三新”。别春迎夏，这么率土同庆的事，栈房何如也得示意一下吧？老顾客，一钱不受。倘若立夏此日能够回到旧时姑苏，你碰到至多的将是酒鬼——“喝彩人醉遍邻居”。
▲鲜艳欲滴的樱桃。图/视觉华夏立夏以后，蔬果鲜鱼之类，应侯迭出、不停于市，姑苏人称为“卖时新”。希奇值得一说的，是在苏南人餐桌上“果敢委身”的蚕豆。
苏南最佳的蚕豆，产自吴江，“皮薄如缯而蝶，肉细如粉而腻”。吴江人范烟桥在《茶烟歇》中，明晰示意了对桑梓特产的信念，“摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”。姑苏人好像更热中于炒：新鲜的蚕豆剥去半壳，剪开豆瓣，下油锅炒松，就有了一个江熏风的名字——“兰花豆”，用来下酒是极好的。
▲不要问兰花豆的青色去何处了，问即是染了酒器了。拍照/大棚DP，图/图虫·创意常熟、太仓与隔邻南通市的海门、启东，则不约而同迷上了另一种美食——麦蚕。光是比一下名姓，就懂得麦蚕没有兰花豆那末风花雪月，它曾是农户人春夏之交赖以过活的食品，当前已较为罕见，间或见到，已“改头换面”：往日是麦穗煮熟后，去芒壳，磨成细条，看起来像幼蚕相同，当前则被揉成一团，改名“青麦团”，成为年老人尝鲜的点心。
说到鲜，无锡人分得最清：地三鲜、水三鲜、树三鲜。地三鲜是蚕豆、苋菜、黄瓜；水三鲜是海蛳、鲥鱼、河豚；树三鲜是樱桃、青梅、杏子，江山湖海险些都要尝遍。而全部苏南，最鲜的处所，还得是姑苏古城的葑门横街，凡鳖鳓（lè）、着甲之属，靡不填萃，个中最珍异的是鲥鱼，至多的是石首鱼。
▲石首鱼，原来即是黄花鱼，每年春夏之交从海洋游上姑苏人的餐桌。拍照/MR薑，图/图虫·创意
到了四月（旧历），姑苏就更喧嚣。四月初八，是佛祖释伽牟尼寿辰，姑苏各庙宇都要举行龙华会，“僧寺以乌叶染米，或取南天烛叶煮汁渍米，造黑饭，以馈施主，编户以之供佛，名阿弥饭”。阿弥饭，姑苏人取其谐音即是乌米饭。四月十四，又是吕洞宾的诞辰，这一天要吃五色粉，买百般盆栽，怜惜当前已落莫。
▲乌米饭。拍照/贾亦真能补偿这类怜惜的，生怕还得靠虾。
初夏节令，合并了湖光山色的碧螺虾仁，对姑苏人来讲曾经掉队了——碧螺春茶，必得是明前的。此时恰是小河虾最丰美的节令，分出虾仁、虾脑、虾子，称为“三虾”。葱姜黄酒炒虾籽、熟油炒虾仁，再与虾脑炒熟，浇到一碗面上，即是姑苏最纯粹的初夏滋味——三虾面。同时丰美起来的，尚有小龙虾，可从初夏向来吃到9月。
▲三虾面。拍照/球球她爸，图/图虫·创意淡水小龙虾的烹调法子，原出于江苏盱眙，但真实把龙虾吃著式样的，倒是“鸭都”南京。4到9月的南京人，天天要吃掉20万斤的小龙虾，十三香、净水、蒜蓉、干煸、冰镇、秘制……听说南京人有一百种法子来享受小龙虾这类可口，就像他们有一百种法子来周旋鸭子相同如鱼得水。
▲夏季一着手，小龙虾就有了在南京与鸭子争宠的底气。图/图虫·创意
苏中，吃得雅致是一种态度
在江苏，吃是一件“因时制宜”的事。
假若说，在苏南是为了“尝个鲜”，那末苏中必然是个让人“敞开吃戒”的处所。苏中的地舆界限朦胧，但美食却不含混——以刀工而著称的淮扬菜，刚好源自这边。“在刀口、火焰上糊口”的苏中人，对可口的请求更高，要形、色、香、味兼备。单是扬州一座都会，便足以驯服挑剔的老饕，起因无他，两个字：雅致。
扬州最广为人知的两道美食，一个是狮子头，另一个是扬州炒饭。
▲扬州炒饭，粒粒明显。拍照师/仝昕菜肴拍照坊，图/汇图网扬州炒饭，被很多厨师纠正，做法颇多，唯火腿肉与河虾仁是永远的主角。河虾是敞亮以后才洪量上市，很多人吃到正统扬州炒饭后，才知此前所吃的“扬州炒饭”是盗窟的，不禁大叫被骗。扬州炒饭，认真米饭颗粒明显、通明明亮，不仅要吃起来软硬适中、香润爽口，况且看起来也要光彩鲜明、谐和，在颜值上，时新的青豆功不行没。
在淮扬菜中，将肉剁碎抟圆的菜肴有多种，即便统一起菜肴，在不同的时令，也会有不同的做法，狮子头即是个中之一，扬州本地叫做劖（chán）肉，既考究刀工，又考究火候。
▲扬州清炖狮子头。拍照师/燕子飞过我窗前，图/汇图网
扬州人做狮子头，主料筛选淮猪肉，春夏节令，以五肥五瘦为主，粗切细斩，介入剁碎的荸荠丁，抟团入锅炖，炖好以后“抖抖的”，酥烂通透而不失其形，重点就在于对火候的控制。初夏节令，扬州人做家常狮子头，普遍会在狮子头将成时，介入一把时新的蚕豆瓣，碧玉洒在白汤中，让人当前一亮。
“腰缠万贯贯，骑鹤下扬州”，去干啥？吃。明清时代，盐商之间的彼此攀比，教导了昔日淮扬菜的雅致，而其精髓便在扬州早茶。扬州早茶的重头戏不在茶，而在菜肴点心，包子起码要24个褶，文思豆腐起码要切多刀，至于那道必点的烫干丝，生怕还要多切几刀。
▲文思豆腐（上图）与烫干丝（下图），一个比一个检验刀工。图/图虫·创意与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁当然是少不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾，放在葱姜汁中浸泡，既去除了些微毒素，葱姜的滋味又在虾匍匐时渗入虾体，再挤出虾仁，褪去血丝，快炒盛出，一盘的白莹鲜嫩，大有湖月之光。
团鱼如斯的应季可口，当然也要炮制一番。往日有道汤叫“江淮一品”，从周朝的鳖羹进展而来，取洪泽湖团鱼的裙边制做而成。洪泽湖的团鱼肌肉纤维细嫩，肉厚骨小，含有丰裕的皮下脂肪，是制做江淮一品的不贰之选。清末时，这道菜失传了。近些年，诞生于淮安美食世家的高岱明，按照史乘记录又复刻了出来，但即便淮安本地人，也鲜有耳闻，更遑论一试其味了。
▲河豚：嗷嗷嗷，我这么心爱你都不放过？图/网络相同让人扼腕叹气的，尚有以烹制“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼——而有名的镇江。由于太过捕捞，当前长江已难觅野生鲥鱼、刀鱼。庇护处境，间或候也是庇护咱们的餐桌啊。
苏北，南国的朔方滋味
在江苏的疆土上，一起由南向北，苏北地区由于紧邻山东，饮食已分离了苏南的时鲜与苏中的雅致，画风一转，天风海韵、浓郁殷勤，有了些鲁菜的浓重，但并能够碍其鲜美——终究，还在大江苏的疆土内嘛。
▲羊方藏鱼。图/记录片《吃在江苏》
夏令，是徐州人吃羊肉的节令。鱼羊为鲜，传闻“羊方藏鱼”这道美食即是华夏第一位行状厨师、烹调始祖彭祖首创的，他即是苏北地区的徐州人。怜惜这道菜曾经失其真传，即日的徐州厨师，只可用鳜鱼茸和入好味的羊肉片，来齐集出其疏忽，但究竟有些差强者意，不如一起接地气的地锅鸡来得熨贴。
地锅鸡往日是徐州农耕节令的菜，菜肉一锅做起来便利，因而叫“一锅出”。后来，这道菜被浮家泛宅学去，捞上鱼后仿其做法，范围贴上饼子，中央汤里炖的是鱼。或许由于这道菜吃起来可口又水陆咸宜、四序都可，因而被搬进当代饭铺里，泥炉子也直爽砌在了饭桌上，做风很“苏北”。
▲地锅鸡。图/图虫·创意徐州人爱吃烙馍。天津大饼能够卷一共，徐州的烙馍也不甘示弱，乃至连烙馍本人也卷出来，号称是彭城一绝——烙馍卷烙馍。春夏之交，除了干炒的小虾米、粉蒸肉和百般罕见菜品，徐州人最常卷进烙馍的，是螺蛳肉。
徐州人还爱喝粥，喝粥要吃蒸菜。初夏节令，百般野菜都长出来了，净水洗净后，介入香油搅拌，再加一点面粉搅拌匀称后上锅蒸熟，调一碗青红辣椒佐料，即是徐州人最家常的晚饭了。
▲皮皮虾。拍照/人若水镜，图/图虫·创意而徐州东边的连云港，初夏节令最常吃的，倒是海味虾婆。连云港渔夫俗称的虾婆，即是咱们常说的皮皮虾，没有繁杂的烹调法子，只须净水一煮就行，浅显直爽、恰当渔家人的糊口，更突显了海鲜的鲜味。其它，虾仁还能够和豆角、黄瓜等青菜合炒，蔬菜的芳香里劝化了淡淡的海鲜味，像极了他们质朴的烽火糊口。
一趟江苏吃下来，或许就可以从饮食中体会江苏何以“散装”了——华夏八大菜系之一的苏菜，内部尚分为苏锡菜、淮扬菜、徐海菜、金陵菜四种，单是初夏节令，各地不同已如斯之大，一年四序的不同就不言而喻了——谁也不能代表谁，谁也不想被代表。对吃货们来讲，这或许是江苏“散装”带来最实惠的长处了。
-END-??参考材料
王稼句《姑苏食话》姑苏大学出书社
谈正衡《琼浆香螺嘬嘬菜：江南野味的民间话本》辽宁培养出书社
文章转自：纯粹景致
查核：朱振鑫
公布：朱振鑫
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