河南商报记者马千惠/文图

对于小龙虾类的餐厅来说，每年春季上市，夏季火爆，秋季下滑，冬季休眠，似乎已成了一种固定的规律。

这不，转眼间秋季走过，冬季已经到来。

业内人士从某大众点评上整理了一份郑州小龙虾店营业情况数据：7月，郑州小龙虾店在营业店面共计家，而截至11月，在营业的小龙虾店仅剩家。

巨大的竞争压力和成本压力迫使小龙虾店老板寻找出路、谋求转型，全年只盈利了将近4个月的他们，该如何面对疫情后的第一个冬天？

小龙虾店如何面对疫情下的冬季？

面对这个问题，或许你会这样问：冬季都没有小龙虾了，能怎么过？关门呗！冬天的小龙虾一定不新鲜，在冬季吃小龙虾是疯了吗？

事实上，随着物流、养殖技术的发展，在冬天吃小龙虾已不是一件难事。

但是，人们常年累月形成的“冬天吃火锅，夏天吃小龙虾”的标签记忆，让小龙虾餐厅在冬季十分难熬。

郑州久如香餐饮管理有限公司负责人贾旭坦言：“到了冬天，对于小龙虾餐饮店来说，销量会下滑70%-80%。”

对此，戴记小龙虾的负责人李建峰也给出了一样的数据。“我们冬天一直是歇业的，一般到12月底就放假了，3月初开业。今年看情况吧，有可能月底歇业。”李建峰说。

小赖毛餐饮的负责人小赖毛说：“下滑多少？以前叫小赖毛虾馆的时候，到了10月份以后，连之前营业额的三分之一都做不到，最惨的时候，一天一个客人都没有。”

虾互联的负责人赵文生说：“到了冬天，专卖小龙虾的餐厅一天能有20%的人来吃就不错，一天一个人没有，那也很正常！”

据贾旭介绍，随着小龙虾养殖技术和物流的发展，现在的冬季也是有小龙虾货源的。比如，南京、武汉、昆明、四川等南方城市都逐步有了全年繁殖小龙虾的生产基地了，所以，在三年前久如香就已经提出了四季吃好虾的概念了。

既然养殖技术已经让四季吃虾成为可能，为什么小龙虾餐厅依旧取不下冬季就成淡季的“魔咒”？

虾互联负责人赵文生说：“在冬天搞来活虾很容易，但是想让消费者养成在冬天也吃小龙虾的习惯，很难。”

河南商报记者在采访了多家小龙虾餐厅的负责人后发现，不是冬天没有小龙虾，而是消费者对“只有夏天才有小龙虾”的标签记忆，让小龙虾餐厅的老板心中苦不堪言。

当然，最难熬的冬季，要数今年了。

这个冬季，对于郑州的小龙虾餐厅老板来说，称得上是屋外寒风瑟瑟，屋内水深火热了。

如果要用三句话来总结他们的处境，那就是——关门，不甘心；开门，没有人；增加新品，不被认可。

若要深究小龙虾餐厅卖其他菜品不被认可的原因，“专业度”这三个字成了小龙虾老板心中最委屈的关键词。

“品牌标签性太强的话，确实是有困扰的，你别说是品牌里带小龙虾几个字了，哪怕是品牌里不带小龙虾这几个字，只要是他夏天主要做小龙虾，到了冬季都会面临淡季的困扰。”赵文生说道，表情中尽显无奈。

对于餐饮行业来说，将主打菜品、食材放入门头和店名，会显得更加专业。但是，对于小龙虾这种季节性较强的食材来说，用“喜忧参半”来形容他们的处境或许更加合适。

据贾旭介绍，饭店是年开业的，由于开业时是夏天，所以并没有想太多，直接就把小龙虾放在门头里了，这样也会给消费者“我们做小龙虾更专业”的感觉。

果然，在贾旭还沉浸在夏天火爆的生意中时，冬天悄悄地来了。

虽然贾旭曾尝试增加扒皮鱼品类，但是到了冬天生意依旧很差。随后，他又尝试牛蛙、羊蝎子，但似乎，只要提起久如香，消费者能想起的永远都是小龙虾。

那句“他们是专业做小龙虾的！”成为了这些老板最怕听到的赞美。

提起“虾馆”二字，小赖毛直呼：“我现在是小饭馆！”

冬季，对于小赖毛来说，是一个十分无奈的季节。“不瞒你说，自从我年开业以来，到了冬天以后，四年我做了四种产品。但是没用的，不管我冬天对新菜品宣传的有多卖力，到了夏天顾客还是冲着小龙虾来的，我已经很努力地在品牌方面弱化小龙虾了。”

据小赖毛介绍，自年开业以来，第一个冬季尝试在店中增加了羊蝎子火锅，第二个冬季尝试将羊蝎子火锅改为了美蛙鱼头，第三个冬季尝试将美蛙鱼头改为了泉水煮羊肉，第四个冬季又将泉水煮羊肉改回了江湖菜。

“去年我干脆把门头都改成泉水煮羊肉了，今年我就没再动了，保持夏天新弄的小赖毛小饭馆的门头，反正到了三月份以后，人自然而然地就来了。”小赖毛说道。

大众点评上，消费者发布的图片截图

在“小赖毛小饭馆”的招牌上，四川江湖菜、小龙虾、烧烤的字体非常小，竖列排放在招牌的最右侧。

小赖毛说：“今年冬天应该是生意最好的冬天了。”由于在去年夏天时就已经在菜单上增加了四川江湖菜的数量，新招牌再次弱化了小龙虾品类。

今年冬天，冲着江湖菜口味而来的顾客大增，同时也带动了小龙虾的销量。

提起换门头、换名字，河南商报记者在走访中发现，这似乎成了小龙虾老板们冬季“取暖”的主要手段，也被他们称为“两条腿走路”。

今年冬天，贾旭没有像往年一样直接在店中增加新品，而是进行了更加大胆的尝试，将部分小龙虾店直接更名，不仅改了招牌上的品类，连“久如香”三个字都不见了。

河南商报记者发现，久如香小龙虾（心怡路店）已被更名为“望蝎门·羊蝎子火锅”，久如香小龙虾（丹尼斯二天地店）已被更名为“谭蛙记·油泼麻辣蛙·金汤酸菜蛙”。

久如香小龙虾（九如路店）的门头更加有趣，站在马路边看，店面的三面墙都被挂上了招牌，分别是“久如香·油泼麻辣蛙”、“久如香·藤椒羊蝎子”、“久如香·麻辣小龙虾”。

在久如香小龙虾（大卫城店），河南商报记者发现，由于这个店面是完全敞开式的，店内将小龙虾、羊蝎子、油泼麻辣蛙三个宣传屏并排而放，在门头处也是将这三类产品同时放在店名的副标处。

为了向食客普及“四季吃好虾”的理念，贾旭更是将饲养小龙虾的玻璃缸放在店门口。在大卫城店，一份小龙虾配一个羊蝎子火锅成了这里的食客独特的过冬方式。

据贾旭介绍，对于仍叫久如香的店面，今年冬天将重新改造升级，将烧烤、时令菜品、小海鲜加进去，让小龙虾带动其他菜品的销售，让久如香变成小海鲜特色餐饮企业。对于已经被更名的店面，将尝试牛蛙、羊蝎子等品类的经营。

等到夏天，如果牛蛙店、羊蝎子店的客人有需要，将会再把小龙虾当成是一道菜品加进去。

“未来，我们的重点是久如香小龙虾这道菜，而不是门头。比如，有人开了一个店，到了夏天想卖小龙虾，那么他就可以来我这里学技术，通过考核后，他的店面就可以推出久如香小龙虾这道菜了。”贾旭说道。

对于在郑州主要做小龙虾外卖的赵文生来说，由于主要以

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