出品：科普中国制作：从水到陆工作室监制：中国科学院计算机网络信息中心今年俄罗斯世界杯，非常热闹！热闹在于，除了中国足球，连小龙虾都进军世界杯了！对！你没看错！前段时间，搭载10万只小龙虾的中欧班列，从武汉启程，抵达莫斯科。包括麻辣、蒜香、十三香等多种口味。可谓是为国争光。但，实际上，小龙虾并不是中国特有。它来中国定居，已经有好几十年了。小龙虾：曾经未被发现的美味我们现在常吃的小龙虾的中文正名是克氏原螯虾，拉丁名是Procambarusclarkii，老家在在墨西哥北部到美国的佛罗里达区域。因为外形类似海产的龙虾，体型又较龙虾小，所以民间叫做小龙虾。成都东湖公园的小龙虾（蜥游记拍摄）小龙虾是杂食性动物，但主要吃素。野生小龙虾一般吃植物的嫩叶、植物碎片、底栖藻类、水生昆虫、陆生昆虫幼体、环节动物、小杂鱼、贝类等，人工养殖小龙虾就主要吃一些饲料了，饲料的成分主要是鱼粉、α氏淀粉、大豆蛋白、啤酒酵母等。小龙虾的引入，并不像牛蛙那般风光（牛蛙的风光见延伸阅读1）。当年人们并没有发现小龙虾的美味。在中国的小龙虾起源地日本，压根没把它当回事，只是当做重要经济物种牛蛙的饲料年从美国引入。直到近二十年，人们才发现，这种壳多肉少的小龙虾是多么的美味。这次在俄罗斯举办的世界杯，想要的就是这种美味。小龙虾的独特风味：虾头与虾肉口感可不一样人能尝出的味道除了酸甜苦辣之外，还有一类就是鲜味。这美味的来源，就是食物中游离氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等有一定的“甜味”，我们吃水产品时觉得有丝丝回甜，主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸则提升了食物的鲜味。异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等则有一定程度的苦味，前五种的苦味会让人不那么愉快，后两者的苦味更容易被人接受。鱼类、贝类和虾类等水产动物中这些游离的氨基酸等化合物非常丰富，它们最鲜美的时候，就是这些物质含量最高的时候。而我们常吃的小龙虾（克氏原螯虾）虾肉的独特风味主要来自精氨酸，含量占了游离氨基酸总量的43.7%-48.6%，远远超过其他游离氨基酸。精氨酸的存在，提高了鲜味的同时，也增加了小龙虾其他文字没法描述的美妙复杂口味。其次，丙氨酸和组氨酸的作用也很突出。如果你喜欢吃虾头的话，那么风味和虾肉又有些不同。科学家研究发现，虾头的风味主要由赖氨酸、精氨酸和谷氨酸来贡献，而且甘氨酸的含量比虾肉低。虾头和虾肉中，虾头的粗蛋白含量约36%-40%，是虾肉的2-3倍。虾头的游离氨基酸的含量也高于虾肉。可能原因是虾头中有性腺、肝胰脏等器官的存在提高了虾头的粗蛋白和氨基酸的含量。而野生的小龙虾，因为生长环境和食物来源的原因，虾肉中的丙氨酸和赖氨酸等含量比养殖的小龙虾低，所以味道可能就没有养殖的虾肉鲜甜了。但野生的小龙虾虾头中，谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸的含量较养殖的高，丙氨酸又更低一点，因此野生小龙虾的虾头比养殖的小龙虾虾头更鲜美，同时又会多一丝丝苦味。（延伸阅读2）然而，随着环境污染的加剧，众多污染物被排入水体，这也直接影响了小龙虾。研究发现，铜、镉、锌重金属离子在小龙虾不同组织的含量为：鳃＞肝＞螯足肌肉＞腹部肌肉，铅离子的含量则为：肝＞鳃＞腹部肌肉＞螯足肌肉。总而言之，重金属多集中在鳃、肝脏和螯足肌肉，都在虾头部位（图示中的头胸部），而我们常吃的部位——虾腹部，重金属含量相对少很多（延伸阅读3）。所以，为了健康，我们需要忍痛割爱舍弃美味的虾头，去吃更加好吃的虾尾。（图片来自

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