老派爷叔

摘要：现在到了夏天，最火的美味自然非小龙虾莫属了。不过，有关小龙虾的传言不少，到底是真是假？小龙虾的做法可谓五花八门，只有你想不到的，没有做不到的。那么到底哪种做法才是最美味？

现在到了夏天，最火的美味自然非小龙虾莫属了。不过，有关小龙虾的传言不少，到底是真是假？小龙虾的做法可谓五花八门，只有你想不到的，没有做不到的。那么到底哪种做法才是最美味？

小龙虾本名叫“克氏原螯虾”，也叫红螯虾、淡水小龙虾，学名“Procambarusclarkii”，外形像虾但是甲壳要比虾坚硬多了，成体长约10厘米上下，外壳暗红色，甲壳最坚硬的部分颜色更深，近似于黑色，腹部背面有楔形条纹。是一种如假包换的淡水虾。名字叫小龙虾，确实也和龙虾有点血缘关系，在生物学上同属甲壳纲千足目，只是龙虾属于龙虾科、正螯虾科，而小龙虾则是螯虾科或者蝲蛄科，在我国北方一些地区小龙虾就是被叫作“蝲蛄”。

关于小龙虾，坊间有不少传言，其中流传最广的就是抗战时期日军为了处理尸体而引进的，甚至还说日军为此还对小龙虾进行了基因改造。这个基因改造的说法显然是错误的，因为年沃森和克里克才发现了基因排序里的DNA双螺旋结构，直到年代人类才开始进行基因重组技术的应用研究，抗战时基因连概念都还没出现。

小龙虾的原产地是在北美洲美国东南部，是纯天然而生的物种。在美国，小龙虾已经吃了上百年，是很常见的食材，通常和马铃薯、玉米一起水煮，再搭配卡疆粉（Cajun）进行调味。路易斯安娜州是食用小龙虾的大州，因此年小龙虾被选为路易斯安娜州的代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。

小龙虾从北美来到亚洲，确实是日本最先引进的，年，日本从美国引进了20只克氏原螯虾，原来打算繁殖后作为牛蛙的饲料。而且小龙虾在日本也始终没有像在中国那样引起消费者的青睐，毕竟日本是岛国，有着丰富的水产品，和品种繁多的海鲜相比，小龙虾肉质和口感都毫无优势可言。

中国有四种原生的本土小龙虾，分别是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。但这些本土小龙虾显然没有外来的克氏原螯虾那样蛮横。应该是在年前后，克氏原螯虾被引入中国，最早的养殖地在南京附近——现在最著名的小龙虾之乡盱眙，正是在南京附近。最初引进克氏原螯虾和日本一样，也是作为饲料。但是没想到克氏原螯虾性情凶猛，繁殖快，环境适应能力极强，因此迅速泛滥，反客为主，几乎将中国本土的小龙虾都给挤得没有生存空间了。而且这几年被食客所接受，成了夏季的头号热门食材，更是在中华大地风头无限。

关于小龙虾第二种传言就是小龙虾生活在污水中，专吃垃圾，所以携带大量毒素、重金属。

小龙虾是杂食动物，主要的食物是水中的有机物质、水草、藻类、水生昆虫以及有机碎屑，当然也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在缺乏食物的时候会同类相残。正因为小龙虾食性很杂，所以对环境的适应力非常强，能在受污染的水体中生存。但是现在我们餐馆、菜场里能买到的小龙虾基本上都不是野生的，都是人工养殖的。原因很简单，现在对小龙虾需求量如此之大，自然会出现和需求量相适应的养殖业。而在人工养殖环境中，要根据小龙虾生长需要，投喂动物性和植物性饲料，比如麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。肯定不会再是吃什么乱七八糟的东西了。

小龙虾确实能够在污染水质中生活，但它们并不喜欢那样的环境，经过实验发现小龙虾喜欢清洁的水质，所以生活在污水中纯属在皙然界中被逼无奈，不得已而为之。而且，小龙虾对水质的忍耐也是有限度的，如果水质太差，小龙虾不仅繁殖困难，而且生长也很慢。在人工养殖条件下，小龙虾密度大，如果水质不洁净，那么就会出现大批死亡，而且生长速度缓慢，增加饲养成本，所以养殖户肯定会很注意水质保养。

小龙虾能够适应污染环境，得益于体内具有良好的排毒减毒机制，所以它自身活体内污染物含量并高，小龙虾能把重金属转移到外壳，然后通过不断蜕皮，再把毒素彻底转移出体内，这正是它可以耐受重金属污染的原因之一。根据相关研究显示，小龙虾体内的重金属大多集中在我们不吃的虾鳃、内脏和虾壳中，食用的虾肉部分重金属含量并不高，所以吃小龙虾导致重金属中毒的可能性很小。此外，寄生虫的问题无需过多担心。诸如虾、蟹、鱼、贝等水生生物多多少少都会携带寄生虫，高温条件下彻底煮熟就可以基本解决寄生虫的问题。

年代，市面上已经有小龙虾了，但餐馆饭店里基本上是没有的，因为这个时候小龙虾的档次太低，不登大雅之堂，上不了台面，而且这个时候路边夜排挡都是刚刚萌芽，也就馄饨炒面之类，最多就是炒螺蛳、豆腐干、毛豆之类小菜，也没有小龙虾的身影。就是菜场里有卖，但产量销量都很小，就是给家庭主妇在夏令的餐桌多一样丰富一下品种的冷门食材而已，应该说当时小龙虾大都是野生的，都是农民在捕鱼摸虾时顺手钓上来的。老派爷叔那时还是学生，去郊外夏令营时，钓小龙虾还是一项很有野趣的项目，而且完全没有技术含量，水沟边丢下一排钩子，连诱饵都不用，过十来分钟提起钩子就会有小龙虾上钩了。人工养殖还没有兴起，当然那个时候水环境也比现在好多了，重金属污染都没听说过。

做法也是很家常，就是清洗比较麻烦，需要用刷子多刷几遍，清水反复冲洗。处理的时候，除了要剪去须爪螯，特别要将尾部左右各剪一刀，但不能剪断，抓住中间那片尾鳍猛一抽，将一根黑色的大筋（俗称虾线）抽出来，感觉就是小龙虾的脊柱，据说这根大筋腥味重而且有害物质较多，所以一定要抽取出来。直到现在，老派爷叔吃小龙虾都会注意店家有没有抽掉这根大筋，抽掉了，说明店家还是很地道，没有抽掉，那不好意思，就没有下次了。然后起油锅，油不用多，生姜炝锅爆香，洗净的小龙虾下锅，翻炒几下，加入料酒、酱油、糖、盐、味精等调料，再加入少量水，盖上锅盖焖煮，待小龙虾颜色转为鲜红，洒上葱花就可以出锅了。这种做法其实就是介乎于红烧和油爆虾之间，简单但很入味。

进入21世纪后，也不知怎么，就刮起了一轮小龙虾旋风，几乎是在一夜之间，小龙虾就占领了大大小小餐馆饭店的餐桌，俨然可以和烧烤平分秋色，成为夏夜消暑吃食的两大拳头品种之一，还出现像寿宁路这样以主打小龙虾的美食一条街。

而小龙虾的做法也是五花八门层出不穷，除了最普通的十三香、白灼、麻辣、干煸、蒜香、黄焖、椒盐、干锅，还出现了冰镇、咸蛋黄、啤酒、金汤等等，以及各家店家独创的秘制，甚至还可以搭配主食，诸如小龙虾泡饭、小龙虾拌面，林林总总，令人眼花缭乱。

相比之下，在众多的烹制口味中，老派爷叔最青睐的要属熟醉，醉蟹醉虾是常见的，但小龙虾外壳更为坚硬，生醉难以入味，而且小龙虾也不适宜生食，所以就改进了一下，来了个熟醉——先将小龙虾蒸熟，再以花雕酒作为底料，加入冰糖、酱油、姜片等调料，制成浸料，将蒸熟后的小龙虾放入浸料，一定要完全没过小龙虾，置于密封罐，密封之前再喷上一点高度白酒——这个不但是有杀菌添香的作用，更是熟醉小龙虾的点睛之笔。最后放到冰箱里静置一夜，就可以取出使用了。

要说熟醉小龙虾，老派爷叔觉得兴农记的相当惊艳。兴农记位于北新泾地铁站旁的申亚君悦广场，是一家专营本帮菜和农家菜的餐馆，不但本帮菜非常地道，而且这道熟醉小龙虾更是令人食指大动欲罢不能，因为店家在浸料里是有独家秘方的，据说仅仅用的酒除了花雕酒、白酒还有白兰地，多种不同类型酒的完美结合，使得这道熟醉小龙虾口味层次丰富，更是非常醇厚，入口似乎没有酒的感觉，但再细品又可以感到那一缕若有若无的酒香回味，这种感受难以用语言形容。

在兴农记，熟醉的制作，已经是名声鹊起的招牌，除了熟醉小龙虾以外，这个时令里，还有熟醉六月黄。也就是用熟醉的方法来烹制六月黄。所谓六月黄就是指农历六月时背壳还没有转青，刚刚经过三次脱壳的童子蟹，通常都是重量在二两左右的雄蟹，因为这个时候的雌蟹体量更小，实在没有多少肉。而兴农记选用的都是在二两半以上的六月黄，确保个头壮硕，膏满黄盈，同样的熟醉做法，和熟醉小龙虾相比，另有一番美味。

仲夏之时，夜幕初上，暑意方消，微风拂面，一樽陈酿，执螯在手，酒味已醇新过熟，蟹螯先实不须霜！

（本文图片来自网络）